卵を使っていないので卵アレルギーのあるかたにも安心して食べて頂ける点が売り

ときわヴィレッジのハムの特徴

■ヒマラヤのレッド岩塩
ときわヴィレッジでは、ハム造りの工程のひとつである塩漬けに用いる塩にヒマラヤのレッド岩塩を使用しています。ヒマラヤのレッド岩塩は岩塩の中でも独特の甘味があり食材本来の味を引き出すと言われています。この塩を用いて、まろやかな塩味のハムに仕上げました。

塩

■桜の木とコーヒー豆
ハム造りの工程に燻煙があります。燻煙により、ハムに木の香りを付けると同時に肉の殺菌も行われます。欧州ではヒッコリーが一般的な燻煙材として利用されていますが、ときわヴィレッジでは古来より日本人に愛されている桜を用いて燻煙しています。そして桜の持つ渋みを旨みに変えるコーヒー豆を、併せて用いることで、まろやかな香りのハムになるのです。

桜とコーヒー

卵白不使用
ハム造りの現場では、ハムの食感を良くし、また、ハムを増量させる為に卵白を使用することがあります。しかし、ときわヴィレッジでは、この卵白を使用せず、じっくりとハムを熟成させることで肉本来の旨みを引き出したハムを造っています。また、卵を使用していませんので、卵アレルギーのある方にも安心して召し上がって頂けます。

■添加物
ときわヴィレッジのハム造りでは添加物を極力控えていますが、発色剤という表示で亜硝酸Naを使用しています。亜硝酸Naを用いなければならない理由にボツリヌス菌の存在があります。この菌を殺菌するには亜硝酸Naを用いるか加熱(80度以上)する方法があります。しかし、加熱で殺菌を行うと、ハムではなくハムの形をした煮豚になってしまいハムの味わいを失ってしまいます。
法律により亜硝酸Naの残留濃度は70ppm以下と義務付けられていますが、ときわヴィレッジでは、亜硝酸Naの残留濃度を約15ppmにまで抑えています。

■時間をおしまず
ハムを短期間で造る製法があります。それは、注射を用いて塩漬けに用いるピックル液や増量剤を強制的に肉へ注入し、機械で肉をかき混ぜて柔らかくする方法です。この方法を用いれば3日程度で塩漬け工程を完了できます。しかし、ときわヴィレッジではその様な方法は用いず、じっくりと7日~20日の塩漬けを行うことで肉が持つ旨み成分を存分に引き出し、余分な味つけをせず、本当に美味しいハム造りに励んでいます。

熟成

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